I ristoranti di lusso non possono permettersi di servire ai loro ospiti un riso mal preparato.
Potreste rimanere sorpresi, ma anche qui non troverete sempre le marche migliori e più costose che sono sul mercato.
La differenza, però, che forse non conoscete, sta soprattutto nella preparazione.
Nel suo programma, lo chef Ramsay ha rivelato come far sì che il riso cucinato a casa abbia lo stesso sapore di quello cucinato in un ristorante di lusso.
Ammollo, acqua e grassi
Queste sono le regole di base che vengono insegnate ai futuri chef nei prestigiosi istituti culinari.
Ramsay, tuttavia, ne individua una in particolare – l’ammollo.
Risciacquo e ammollo
Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente, sempre finché l’acqua non diventa limpida.
Questa è una regola universale: se la si omette, il riso sarà molto più difficile da digerire e risulterà appiccicoso.
Risciacquare sempre, anche se si ha molta fretta.
L’ammollo del riso prima della cottura è molto importante e le persone spesso non se ne rendono conto quando lo preparano a casa.
L’ammollo può essere omesso solo per le specie a grana lunga (ma non dovrebbe essere fatto nemmeno in questo caso).
Per il riso a chicco tondo e quello integrale, ammollare almeno 30 minuti – 1 ora prima della cottura.
Questo è vero nei miei ristoranti!
‘Nei miei ristoranti, la regola è che il riso viene messo a bagno tutta la notte.
Questa è la regola anche per i nostri cuochi.
È perché i chicchi sono completamente aperti nel gusto.
Migliorano l’assorbimento dell’acqua, accelerano la cottura e riducono l’arsenico e l’acido fitico (quest’ultimo impedisce l’assorbimento di magnesio e calcio nell’organismo).
D’altra parte, la digeribilità del riso è notevolmente migliorata, e gli chef lo fanno soprattutto per non sentirsi appesantiti dopo il pasto e concedersi anche il dessert.
Inoltre, grazie a questo suggerimento, anche il valore calorico del riso sarà ridotto.
L’ammollo è consigliato anche dai migliori trainer, proprio perché rende il riso più sano e digeribile !“.
Il rapporto dell’acqua deve essere esatto – non a occhio
Questa è la cosa che le persone dovrebbero imparare a osservare, in modo da non dover lottare con il fatto che il riso riesce una volta e non la volta successiva.
Per il riso bianco, la regola empirica è 1 e ½ – massimo 1 e ¾ tazze di acqua per 1 tazza di riso.
Per il riso integrale vale il rapporto 2 tazze d’acqua per 1 tazza di riso.
Cottura
Non cucinate mai in una pentola troppo piccola (l’ideale è quella medio-grande) e la pentola deve avere anche un coperchio sempre un coperchio.
Aggiungete 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaino di sale al riso all’inizio della cottura – se volete insaporirlo di più, fatelo alla fine.
Cuocere sempre a fuoco medio.
Non scoprire il coperchio durante la cottura.
Il riso bianco senza ammollo cuoce per 15-20 minuti ; se è stato lasciato in ammollo per una notte, il tempo di cottura si riduce fino a 10 minuti.
La cottura del riso integrale è sempre più lunga di quella del riso bianco.
Se si aggiunge un po’ di succo di limone al riso bianco, questo manterrà il suo bel colore.
Ricordate anche che il riso ammollato sarà più grande e avrà un colore più bello di quello non ammollato in precedenza.
